Indische ingrediënten (Woordenboek)

Asem (of assem, asam) is het samen geknede vlees van de rijpe vrucht van de tamarinde (een zurige peulvrucht met bruinachtig vruchtvlees, veel pitten en vezels). Het wordt o.a. gebruikt voor het mals maken van vlees en gevogelte. Vlees en gevogelte...

Bawang putih of knoflook behoort tot de ui-achtigen. Het bolletje bestaat uit een aantal "teentjes" die door de schil bij elkaar worden gehouden.   Verkrijgbare vorm Bawang putih is vers of ook wel in poedervorm verkrijgbaar. Bij de toko (en...

Bihoen of Mihoen is een fijne soort mie, uit meel of rijst gemaakt.

Daun pandan is het blad van de pandanusplant.   Verkrijgbare vorm Het blad is vers of in gedroogde vorm verkrijgbaar.   Gebruik Het blad wordt meegekookt voor de kleur en smaak van het gerecht. Na de bereiding wordt het blad verwijderd....

Daun Salam is het blad van de eugenia polyantha, een soort laurier. Daarom wordt het ook wel "Indisch laurier" genoemd. Het blad is iets donkerder van kleur en anders van smaak dan het laurierblad dat wij in de Europese keuken gebruiken. Het kan bij...

Dengdeng wordt gemaakt van dun gesneden lappen vlees, licht gezouten en ingewreven met salpeter. Het vlees wordt in de wind gedroogd. Men maakt het o.a. van zowel rund als varkensvlees. Dengdeng manis is een zoete dengdeng, die behalve met zout en salpeter...

Djahé is de wortelstok van de gemberplant (zingiber officinale). Wordt als kruiderij in vele gerechten gebruikt. Gekonfijte gember maakt men van de jonge wortelstok. Men kan hier tegenwoordig ook verse gemberwortel krijgen. In de gerechten in dit boek, ...

Djeroek poeroetblad (daun djeruk perut) is het blad van de citrus hystrix(kafferlimoen), een citroensoort met kleine wrattige vruchten. Het is een kleine geelgroene citrussoort. Zowel de vrucht als het blad worden gebruikt om geur te geven aan bepaalde...

Djinten of djintan is zowel als zaad als in gemalen vorm in flesjes en zakjes te koop. Cuminumcyminum, de Nederlandse naam is komijn, komijnekaas ontleent haar naam aan deze kruiderij. Ongemalen komijn voor de Indonesische keuken eerst fijnstampen.   Djinten...

Ebi bestaat uit gedroogde garnalen. Ze zijn in verschillende grootte te koop. Ze worden geweekt aan diverse gerechten toegevoegd, maar ook wel met de kruiden mee gestampt. Sinds enige tijd is ebi hier ook in gemalen vorm te krijgen. In zakjes te koo...

Hoen kweemeel is een fijn geurig meel dat gebruikt wordt voor het maken van puddingen en koekjes. Het wordt van katjang hidjau gemaakt.

Javaanse suiker (Goela djawa, Gula djawa) wordt behalve uit het sap van het suikerriet ook bereid uit het sap van de bloemkolven van vele palmsoorten als de arenpalm en de kokos. Ze ziet donkerbruin, is zeer geurig en heeft de samenstelling van borstplaat....

Kaju manis of kaneel is de afgerolde en ingerolde bast van de kaneelboom: deze is bruin van kleur.    Verkrijgbare vorm Kaju manis is verkrijgbaar als kaneelstokjes en in poedervorm.   Gebruik Kaju manis kan worden gebruikt...

Katjan Hidjau zijn gedroogde erwtjes (phaseolus radiates). Er wordt taugé van gemaakt. Ook gebruikt men de erwtjes bij de bereiding van zowel soep als pap.

Kemangi is het blad van de ocimum basilicum/citratum. In de zomer kan men het tuinkruid basilicum hiervoor gebruiken.

Kemirie is de noot van de aleuritus moluccana. De smaak heeft wat weg van amandelen. Zijn sterk smakende noten die fijngewreven in verschillende gerechten gebruikt worden.   Verkrijgbaar Gepeld en in zakjes te koop. Ze worden voor gebruik altijd...

Kenari is de noot van de canarium commune (java almond). Ze worden in het oosten van Indonesië voor verschillende gerechten gebruikt. Ze kunnen rauw als amandelen worden gegeten.

Kentjur (uitgesproken Kentjoer) is de wortelstok van de kaemperia galanga. Is in gemalen vorm in flesjes en zakjes te koop. Kentjoer heeft een sterk overheersende smaak en wordt in combinatie met andere kruiden in een kleine hoeveelheid aan bepaalde gerechten...

Voordat kerupuk wordt gebakken, zijn het platte bladen van een harde, glazige substantie. Tijdens het bakken zetten deze uit tot krokante en gekrulde stukken kerupuk. Er zijn verschillende soorten. Kerupuk udang is gemaakt van garnalen; de kleinere kerupuk...

Ketjap Indonesische soja, gemaakt uit sojabonen waaraan verschillende kruiden o.a.anijs zijn toegevoegd. Men kan kiezen uit drie soorten: zoete, zoute en halfzoute. De laatste wordt in de meeste gerechten gebruikt. Het is een stroperige, donkere saus.   Verkrijgbare...

Ketumbar of koriander is een geurige, korrelige zaadsoort. De zaadjes worden zonder olie gebrand en daarna fijngestampt.   Verkrijgbare vorm ketumbar is in poedervorm verkrijgbaar   Gebruik ketumbar Vaak wordt ketumbar toegevoegd aan vleesgerechten....

Klapper of kokosnoot. Is de vrucht van de kokospalm (cocos nucifera). Het witte vruchtvlees van de rijpe vrucht wordt in Indonesië gebruikt om olie van te maken. Het geraspte vruchtvlees, gemengd met water wordt uitgeperst en levert een vloeistof, santen, ...

Kloewek OF Kloewak is de noot van de pangium edule. Een Hollandse naam bestaat er niet voor. Het is een kruiderij van zeer overheersende smaak die in bepaalde vleesgerechten wordt gebruikt, o.a. in rawon. Ze worden onder de naam van kloewakpitten verkocht....

Koenjit of Koenjir is de wortelstok van de curcuma domestica. In het Hollands kurkuma of geelwortel geheten. Het geeft niet alleen aroma maar ook een mooie gele kleur aan de gerechten. Koenjit is zowel in verse vorm als gemalen te verkrijgen. Het mag...

Koetjai is bieslook, ook wel uienkruid genoemd. In de zomer vers verkrijgbaar. Kan zowel in de volle grond als in een bloempot of bloembak zelf gekweekt worden.

Kroepoek wordt van verschillende ingrediënten gemaakt. Men kent in Indonesië wel dertig soorten kroepoek. Hier kan men 3 a 4 soorten krijgen: de kroepoek oedang,gemaakt van meel en garnalen; kroepoek palembang, gemaakt van meel en vis; emping belindjoe, g...

Kunir is een wortelstok van de kurkumaplant   Verkrijgbare vorm Kunir is verkrijgbaar in poedervorm   Gebruik van kunir Kunir heeft een sterk geel kleurende werking.   Bewaren Kunir Kunir dient droog en koel bewaart te worden

Laksa (sooen) transparante chinese vermicelli. Het is een glazige, dunne vermicelli gemaakt van rijstmeel.   Verkrijgbare vorm De ongeweekte laksa is verkrijgbaar in stugge, taaie kluwens.   Gebruik van laksa Voor gebruik wordt de laksa enkele...

Laos is de wortelstok van de alpinia galanga. De Nederlandse naam is grote galanga,maar er zullen niet veel mensen zijn die dat weten. Laos is zowel als gedroogd een verse wortel en in gemalen vorm verkrijgbaar. In dit boek wordt hoofdzakelijk de poedervorm...

Lombok is de vrucht van de capsicum annuum of wel de chilipeper (Chilipeper). 's Zomers in verse vorm, zelfs op markten en in groentewinkels te krijgen. De lomboks zijn te verkrijgen in verschillende formaten. Er zijn rode en groene lomboks. De laatste...

Mie is een chinese spaghettisoort, gemaakt van tarwe of tapiocameel. Wordt gebruikt als hoofdbestanddeel in o.a. bakmie.

Pala of nootmuskaat is de harde en geurige pit van de perzikachtige vrucht van de muskaatboom.   Verkrijgbare vorm Nootmuskaat is verkrijgbaar als noot en in poedervorm.   Gebruik Pala moet met mate worden gebruikt. Het kruid is toepasbaar...

Petehbonen zijn sterk ruikende bonen van de parkia speciosa, gebruikt in sambal gorengs en sajoers. Ze zijn gepekeld in flesjes en gedroogd in plastic te koop. De gedroogde bonen moeten eerst voor geweekt worden. Tegenwoordig zijn ze ook vers als grote...

Petis is een pasta, gemaakt van gegiste garnalen. Wordt in verschillende gerechten gebruikt. Het bestaat in totaal uit garnalen, zout, suiker, water en meel. Het heeft van smaak iets weg van trassi, maar het is toch net wat anders. Petis heeft een stroperige...

Reboeng zijn bamboespruiten. In Nederland verkrijgbaar in blikjes uit Hongkong. Worden in Indonesische maar vooral in chinese gerechten gebruikt.

Het hoofdbestanddeel zijn pepers. Ze worden fijngewreven en vermengd met andere ingrediënten; hierna kan de sambal worden gebakken. Er zijn verschillende soorten sambal. Afhankelijk van de samenstelling is de kleur rood tot donkerbruin.   Verkrijgbare ...

Santen is kokosmelk, een troebele witte vloeistof. Het wordt gemaakt uit geraspte kokos.   Verkrijgbare vorm Santen is een ingedikte vorm, in kuipjes of blokjes verkrijgbaar. Om het het zelf te maken wordt geraspte kokos gebruikt, dat in losse verpakkingen...

Sedep malam is de bloem van de polianthus tuberosa (tuberoos). Wordt in gedroogde vorm (van te voren weken) in chinese recepten gebruikt.

Sereh (of citroengras) is het citronella gras, andropogon nardus. Wordt in gedroogde vorm verkocht en wordt meestal in combinatie met het salamblad in vele gerechten gebruikt. Tegenwoordig ook vers te krijgen in de toko en ook in sommige supermarkten.   Verkrijgbare...

Sjalotten zijn kleine roodpaarse uitjes, allium cepa. Er gaan er 10 a 12 in 100 gram. Ze worden vrijwel in alle Indonesische recepten verwerkt. Hier zijn ze soms niet te krijgen. Ze zijn geuriger dan de grote uien en scherper, maar kunnen in geval van...

Tahoe (of tahu, tofu) wordt gemaakt van sojabonenmeel en in balkjes van ca. 25 cm verkocht. Men kan ze een dag of wat in water bewaard in de koelkast goed houden. Ze bevat zeer veel plantaardige eiwitten. Ze vormt het hoofd ingrediënt van zowel Chinese, ...

Taotjo is een donkerbruine brij van verschillende soorten gegiste chinese bonen. Taotjo heeft een sterke, enigszins wijnachtige smaak. Wordt zowel in chinese als Indonesische gerechten gebruikt.

Taugé (Taoge) wordt gemaakt van katjang hidjau, die men in een vochtige warme atmosfeer heeft laten kiemen. Volop te koop op de markt en in groentewinkels. Het restant van de schilletjes spoelt men er onder de kraan af. Ze kunnen ook afgeschept worden ...

Temoe Koentji is de jonge wortelstok van de gastrolichus panduratum. Verkrijgbaar in Indische toko's. Wordt slechts in bepaalde recepten gebruikt.

Tempeh is een koek van sojabonen waarop een bepaalde schimmel is geënt die de sojaboon zeer goed verteerbaar maakt. Zeer eiwitrijk. Tempeh wordt zowel gebakken als gekookt in gerechten verwerkt en is in plastic verpakt. De bonen worden samengeperst ...

Teri zijn kleine gedroogde visjes, tamelijk zout. Ze worden in zakjes verkocht en/of als apart gerecht of als ingrediënt voor een gerecht gebruikt. Ze moeten goed droog bewaard worden. Dit zijn de meest voorkomende kruiden en ingrediënten. Nog andere s...

Terasi of Trassi (of trassie)  wordt van garnalen bereid en tot koeken geperst. Trassi is bruin van kleur en met een doordringende kleur. Het wordt in bijna alle Indonesische gerechten in kleine hoeveelheden gebruikt. Het ruikt zeer sterk in rauwe...

Ve-tsin is monosodiumglutamaat, een wit poeder, dat afkomstig is van sojabonen. Ve-tsin accentueert geur en smaak van Oosterse gerechten. Men kan de smaakversterker voor of tijdens de bereiding toevoegen aan rijsttafelgerechten, vis, vlees en groentegerechten....

Widjen of sesamzaad is het zaad van een éénjarig kruid; de zaadjes zijn klein en lichtbruin van kleur.   Verkrijgbare vorm Widjen is geroosterd en ongeroosterd verkrijgbaar.   Widjen gebruiken Widjen kan worden gebruikt om olie uit te persen. I...